“沒人會想到，2022年居然是三年來最慘的一年。”豪蝦傳創始人蔣毅細數，僅豪蝦傳所在城市成都，今年經歷了五次疫情，基本是剛復工一兩個月又迎來新一輪疫情爆發，餐飲從業者苦不堪言，承受了巨大的經營和生存壓力。

12月初，“新十條”發布，全國各大城市紛紛開始落實優化防控措施，打消了行業復工最大的不確定因素，長遠來看，無疑增強了從業者的信心。就在行業準備迎接今年春節檔的生意時，卻驚訝地發現，餐飲消費市場并沒未如期快速回暖。北京、廣州、成都等城市餐飲客流減少的現狀也驗證了“短期慘淡”的現實。

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創立品牌至今13年，蔣毅在四川開了20多家分店。由于小龍蝦供應的季節性，豪蝦傳以往每年從元旦開始放假三個月，今年由于疫情反復，門店從9月1日成都疫情爆發開始停業至今。蔣毅坦言，目前業內對新防控政策出臺后的共識是，餐飲消費恢復仍需一定周期，短則兩三個月，長則半年。餐飲業如何度過復蘇前的陣痛期，疫情結束后如何繼續盈利？蔣毅對《中國新聞周刊》分享了如下觀察。

圖/圖蟲創意

對餐飲業來說，大家何時克服心理阻礙更為關鍵

常規情況下，餐飲消費每年有兩個黃金周期，一是每年勞動節到國慶節這段暑期，整整五個月，二是寒假春節檔，從每年12月圣誕節開始到次年元宵節結束，差不多三個月。對大多數餐飲經營者來說，盈利主要依靠旺季這八個月，淡季四個月但求不虧，能維持基礎開支就不錯了。

新防控政策發布后，成都一下子成為全國酒店和機票預訂量最好的城市，看到暴增的預訂單數據，餐飲從業者也備感振奮，摩拳擦掌，準備在春節檔大干一場。但現實是，成都近十天的客流量減少更甚于管控時期，呈斷崖式下滑，很多餐飲老板自己都看蒙了。

關鍵是人們的出行意愿下降了。盡管防控策略優化，各地不再強行要求檢查核酸結果，但疫情還沒結束，沒有了強力管控和物理隔絕，大家不敢外出，怕自己感染，更怕傳染給家里的老人、小朋友，老百姓最樸素的應對辦法就是不出門。當然，感染范圍擴大幾乎是所有人都要面對的現實，只是時間早晚問題。而當大多數人感染后，心理上的恐慌、抗拒、擔憂是否能同步結束？對餐飲業來說，大家何時克服心理阻礙更為關鍵，餐飲市場的恢復需要人們要走出家門，到店消費。

由于客流下降，即將到來的圣誕、元旦、春節檔，餐飲行業不但增收難，很可能面臨更大的損失。城市靜態管理期間，只需支付員工基本工資，成都的標準是每人每月1000元左右，現在復工復產，員工要發全薪，成都餐飲業人均工資4000-4500元。也就是說，在房租一分不少的情況下，用工成本漲了4倍。

有人會問，堂食暫時開不了，線上不能彌補虧損嗎？成都現在的情況是，客人下單后，平均1.5個小時才有人接單，因為外賣小哥很多也陽了。騎手人數銳減，其中很多還去給市民搶藥了，因為搶藥加價更高。運力不足，線上外賣也很難做。

身邊很多同行朋友原本對“春節檔”充滿期待。哪怕今年經歷了多次疫情，也沒放棄，甚至舉債維持餐廳運營，就是為了堅持到冬天“旺季”盈利。但從目前各地餐飲的經營狀況來看，他們不得不提前考慮，到底是放棄，還是繼續熬？如果現在放棄，前面所有投入都拿不回來，成了實實在在的損失，如果繼續熬，假如到明年春天才能等到行業復蘇，房租就要再投入幾十萬元。期間最擔心再有黑犀牛事件出現，再次延長恢復周期。目前國內老年人疫苗接種率低，縣級以下醫療體系還不完善，都讓平穩度過這波感染的風險增加。

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“性價比”成為更重要的因素

前段時間公布了2023年部分節假日安排，春節休7天，五一休5天，中秋國慶連休8天，假期加長，其實也是“刺激消費”的信號。然而，經過三年疫情沖擊，餐飲消費習慣出現變化，行業也需要及時調整應對。

后疫情時代，消費主體收入下降和宏觀經濟環境導致消費降級，“性價比”必然成為重要的參考因素。這并不表示一味圖便宜，而在不同消費檔次，顧客都希望以更實惠的價格，享受到更高品質的食物、服務或環境。這對餐飲企業提出了更嚴格的要求，但對行業而言，卻未必是壞事。

疫情前的十年，移動互聯網快速發展，也深刻影響到餐飲行業。通常情況下，一家新店的養客期至少需要一年，在移動互聯網的營銷催生下，養客期縮短到幾周、幾天，甚至一夜之間全國皆知。很多“投資人”在成都知名商圈斥千萬元巨資打造一家網紅店，裝修、營銷占大頭，雇人排隊，請網紅營銷，將單店流水做漂亮，然后賺取加盟費，與其說是做餐飲，更像是做投資。

到疫情前，餐飲行業的年復合倒閉率已經超過百分之百，那些所謂的好店鋪，其年復合倒閉率甚至是行業均值的三四倍。與此同時，行業平均壽命縮短到508天，不到一年半。疫情的確對行業造成了慘痛沖擊，但也加速行業暴露出表面繁榮下的真實問題。某種程度上還要感謝疫情，為整個餐飲行業的爆發式發展踩了剎車。

正是因為大環境艱難，高成本獲客后，企業要認真思考，如何提高復購率。在性價比基礎上，如何提供差異性服務，既能幫助企業免于低價內卷，也是吸引顧客反復消費的重要因素。例如，某家知名連鎖火鍋品牌，以其服務周道著稱，吸引顧客反復到店消費，也有的企業打出多品牌矩陣戰略，在火鍋、燒烤、茶飲等垂直賽道分別推出針對高中低端消費群體的多個品牌，通過贈送旗下多家品牌消費券等方式，努力吸引同一批用戶在不同場景下多次消費，其本質也是在提高復購率上做文章。

單店經營之道，無非是回歸餐飲行業的基本功，服務好每一位到店顧客，讓來店顧客吃得開心，努力為目標消費者提供他們自身無法解決的多樣化消費需求，而不能只是拍段子發視頻做營銷。

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大理遭遇大面積客房退單 春節預定量從80%降到不足30%

“最近幾天，取消訂單的情況明顯增多，春節期間客房預定量從原來的百分之七八十下降到不足30%。”大理市客棧協會會長、大理太陽宮別院酒店管理有限公司監事李海忠告訴《中國新聞周刊》。

這已經不是大理在今年第一次遭遇大面積客房退單了。五一期間，因多地疫情爆發，大理客棧預定量就曾從40%掉到10%左右，古城周邊約6成客棧關門歇業，大量客棧低價轉讓。

大理地處低緯高原，四季溫差不大，蒼山洱海，景致各異，不同時節都吸引著各地游客前來度假，幾乎不存在淡旺季之分，也因此催生出中國最大體量的民宿群。

到2019年，經歷了為期兩年的洱海整治后，剛剛恢復元氣的大理客棧馬上又遭遇了三年疫情的沖擊。大理客棧還要多久才能再度恢復活力？這不僅是大理的疑惑，也是中國民宿行業的疑惑。李海忠向《中國新聞周刊》分享了他的觀察，以下是他的口述。

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三成民宿不營業，明年會一房難求嗎？

“新十條”的發布，增強了大家走出疫情的信心，但從最近幾天的訂單來看，短期經營不會太理想。最根本的原因是，防控政策放開后，大家戒備心加強，反而不敢出門了，紛紛取消了之前的客棧訂單。

醫療和公衛專家預測，整體度過這輪感染爆發，要兩三個月到半年。等挨過這段日子，到明年四五月份，春暖花開，客棧才能恢復正常經營。到時，普遍還會面臨人力短缺、現金流壓力、消費者需求變化等短期挑戰。

大理雖然只是地級市，但卻有7000多家客棧，住宿品質、特色、價格均在全國首屈一指。疫情三年過后，約30%客棧已經歇業、倒閉、轉讓，多為中低端客棧。

我們協會統計，平均每家客棧可以解決約10人就業問題，2000多家客棧經營不善就意味著2萬多人失業。仍在營業的客棧為了生存下去，節省成本，老板下場當服務員，員工被辭退后返鄉。等疫情結束，會有大量游客到來，肯定會面臨人力短缺問題，這會是明年的一個挑戰，要提前做好人員儲備。

例如，今年暑假，隨著疫情形式好轉，大理游客一夜暴增。據官方統計，7月1日至10日，大理州接待游客超過230萬人次，很多民宿從6月底開始“一房難求”，但客棧準備工作還不充分，人員短缺，服務不周到，客棧衛生、消毒等方面仍存在不足。

資金問題上，盡管政府發布了《促進經濟平穩健康發展22條措施的意見》，銀行也出臺了很多金融政策，但客棧群體很難享受到。九成以上民宿為租賃性質的個體戶，沒有抵押物，貸款辦不下來。協會曾和銀行協商很多次，希望2023年能針對客棧群體制定單獨的金融政策，支持大家度過重啟難關。

疫情開放后，來大理的游客消費會出現什么變化？協會的調研結果是，第一，隨著出國游放開，選擇來大理的高端消費群體會減少；第二，由于民眾收入普遍減少，必然會出現消費降級；第三，消費行為會更理性，游客出行需求會更明確，如旅居、旅拍、研學，或是度假，會更有針對性地尋找符合要求的客棧。反過來，非高端民宿要在疫情后找到自己的精準定位，做好細分領域的服務，才能節本增效。

疫情加速了民宿行業轉型

在過去幾年中，尤其是疫情這三年，大理的客棧一直在轉型升級。

十年前，大理洱海的海景民宿出現爆發式增長。有數據顯示，整個環洱海圈的129公里海岸線上有2000多家客棧。2017年，洱海作為生態保護案例，開始規范整治。到2019年，陸續有客棧通過驗收，重新開張的民宿規模縮減到原來的一半。

為了激發民宿市場自信心，我們協會配合政府做了很多調研，制定了關于民宿客棧發展的實施管理辦法，還推出了最佳美宿評選、打造愛情表白地等活動，幫助客棧經營。

未來，定價在高端消費的客棧和普通客棧的“升級”方向將出現分化。大理民宿的經營者中，很多人本身就是設計師、藝術家，疫情期間，他們對客棧定位、裝修配置、經營理念都做了全面提升。很多高端客棧每平方米的投資就有八九千元，一家十幾間客房的民宿的建筑面積約1000平方米，就需要八九百萬元的投入。

對重資產經驗的客棧民宿來說，投入越多，回報率就越高。占比僅有5%的高端客棧，年均客房單價超過1000元，但年入住率卻能達到百分之七八十。像今年暑假一個半月的營收，就夠支撐客棧堅持一整年了。

應對后疫情時代的消費降級，尤其是普通客棧，目前探索出來的其中一個方向是結合細分領域提供服務，比如，將客棧和康養、旅居、旅拍、研學等細分市場結合。一些客棧針對老年游客，推出每人2500-3500元/月“包吃住”產品，將閑置客棧再次利用起來。

也有很多經營不善的單體客棧選擇加入品牌方，由專業團隊負責設計、營銷，而且資金相對充足，連鎖化、品牌化也會是疫情后客棧的發展趨勢之一。

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